遏制源頭、控制環(huán)境是食品企業(yè)消毒殺菌的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。確定了消殺的對象，紀(jì)要追尋有害細(xì)菌、真菌、病毒等微生物的來源，從源頭解決微生物污染問題。

探尋源頭有兩個途徑：內(nèi)源性和外源性。內(nèi)源性控制需要在原料方面嚴(yán)格把控，要杜絕將不合格原料投入生產(chǎn)。外源性污染俗稱二次污染，治理外源性污染，首先應(yīng)保證生產(chǎn)環(huán)境硬件達標(biāo)，然后消除的滋生源。然后是控制人為因素，人為因素是復(fù)雜的，也是相對較難控制的，要建立完善的衛(wèi)生制度、加強管理與培訓(xùn)，消除人為因素造成的污染源。

對于食品生產(chǎn)企業(yè)來講，控制外源性污染難度甚至大過內(nèi)源性污染，因此，做好二次污染防控對產(chǎn)品安全至關(guān)重要。而對于餐飲企業(yè)來講，很多食材要求新鮮、保質(zhì)期短，甚至需要即采即用，生產(chǎn)要根據(jù)需要量和保鮮儲藏做好源頭控制，否則更容易造成內(nèi)源性污染。在餐桌上生冷菜品一年四季都有，要根據(jù)不同季節(jié)做好食用前的滅菌防控工作，確保食品安全。