龍眼酒釀造過程分析

來源：未知發布日期：2019-08-09 16:18【大中小】

據上海博迅醫療生物儀器股份有限公司調查了解龍眼酒具有一定保健作用，它能夠補益心脾、壯陽益氣、潤膚美容、養血安神，還可以治療心悸、貧血、健忘、失眠、身體虛弱及神經衰弱等癥狀。果酒中酸性物質是主要呈味物質之一，有機酸的含量對于果酒的穩定性、品質、風味等方面有著很大影響。龍眼酒發酵過程中有機酸的成分和含量的變化規律研究仍鮮見報道，本試驗上海博迅醫療生物儀器股份有限公司利用高效液相色譜法研究初始糖度對龍眼酒發酵過程中有機酸的動態變化規律，希望能為龍眼酒釀造工業化發展提供一些參考。

1試驗材料
龍眼（品種：石硤），茂名市市售；酒用高活性干酵母，安琪酵母股分有限公司。果膠酶、蔗糖、磷酸二氫鉀、偏重亞硫酸鉀，為食品級；酒石酸、草酸、α-酮戊二酸、檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、草酰乙酸、乳酸為標準品；甲醇為色譜純。BSP-250恒溫培養箱，上海博迅醫療生物儀器股份有限公司；LC 20 AT高效液相色譜儀，日本島津公司；BCD-246 WTM（E）美的冰箱，合肥美的電冰箱有限公司；80-2電動離心機、HH-4數顯恒溫水浴鍋，常州澳華儀器有限公司；WZ系列手持折光糖度計，上海聚亮光學儀器有限公司；JA 1003電子分析天平，上海上天精密儀器有限公司；RHWN-25 OeATC手持折光酒度計，漳州市新奧光電儀器有限公司。

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2結論
上海博迅發現在不同初始糖度條件下，龍眼酒發酵過程中8種有機酸的變化有相似性。在發酵的前7d，除了酒石酸含量明顯減少外，乳酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸和草酰乙酸含量均明顯增加。草酸和α-酮戊二酸則無明顯變化。除乳酸外，其余7種有機酸在21d后基本保持平穩。在初始糖度24%條件下，龍眼酒發酵過程中8種有機酸均發生了變化，不同發酵時期8種有機酸的總和均比原果汁的高，表明發酵過程中的有機酸的增加是與發酵同步的。

在發酵的前7d過程中，草酸、酒石酸含量大幅度下降，最終有一半以上被消耗了；草酰乙酸，乳酸、蘋果酸的含量在發酵的前7d迅速上升，隨后趨于平穩；α-酮戊二酸則在發酵7d后稍有下降，而后也趨于平穩。從草酰乙酸，蘋果酸以及α-酮戊二酸的含量變化可以看出，從發酵第7天后到陳釀的過程中這三種酸都是比較穩定的；檸檬酸、琥珀酸的含量在發酵的整個過程里均在上升。龍眼酒中主要的有機酸是乳酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸，其次是草酰乙酸和酒石酸，各種有機酸相互調和使龍眼酒產生獨特的風味。

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龍眼酒釀造過程分析

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